Osoby na diecie bezglutenowej często poszukują produktów, które nie tylko nie zawierają glutenu, ale też urozmaicają smak i teksturę potraw. Jednym z najpopularniejszych składników w polskiej kuchni bezglutenowej jest mąka ziemniaczana (zwłaszcza że w rzeczywistości jest to skrobia ziemniaczana). Dzięki swoim właściwościom zagęszczającym i neutralnemu smakowi stanowi niezawodne wsparcie w wielu przepisach. Sprawdź, co warto o niej wiedzieć!
Czym jest mąka ziemniaczana?
W Polsce potocznie nazywa się ją „mąką ziemniaczaną”, jednak faktycznie jest to skrobia pozyskiwana z bulw ziemniaków. Proces produkcji polega na wypłukiwaniu i odseparowywaniu skrobi, a następnie suszeniu jej do postaci białego, drobnego proszku. Zawiera jedynie śladowe ilości białka czy tłuszczu; głównym składnikiem są węglowodany w formie skrobi.
Dlaczego mąka ziemniaczana jest bezpieczna dla osób na diecie bezglutenowej?
- Naturalnie bezglutenowa
Ziemniaki nie zawierają glutenu. Skrobia ziemniaczana jest więc w pełni bezpieczna dla osób z celiakią oraz nietolerancją glutenu – pod warunkiem, że podczas procesu produkcji nie została zanieczyszczona innymi surowcami zawierającymi gluten.- Zwracaj uwagę na oznaczenia „bezglutenowe” lub symbol przekreślonego kłosa na opakowaniu – zwłaszcza jeśli masz poważną nadwrażliwość na gluten.
- Uniwersalna i łatwo dostępna
Dostępna niemal w każdym sklepie spożywczym, nie jest produktem drogim i można ją wykorzystać na wiele sposobów, zarówno w daniach słonych, jak i słodkich. - Neutralny smak i zapach
W przeciwieństwie do niektórych innych mąk bezglutenowych (np. gryczanej czy kokosowej) mąka ziemniaczana nie zmienia wyraźnie smaku potraw. Jest to duża zaleta przy wypiekach czy daniach, w których chcesz zachować oryginalny aromat składników.
Zastosowanie mąki ziemniaczanej w kuchni
- Zagęszczanie sosów, zup i kremów
- Wystarczy rozmieszać 1–2 łyżeczki mąki ziemniaczanej w niewielkiej ilości zimnej wody i dodać ją do gorącego sosu bądź zupy.
- Mąka ziemniaczana szybko się wiąże, tworząc gładką, aksamitną konsystencję.
- Wypieki bezglutenowe
- Dodawana do mieszanki innych mąk bezglutenowych (ryżowej, kukurydzianej, gryczanej) poprawia strukturę ciasta, sprawiając, że wypieki są bardziej puszyste i sprężyste.
- Mąkę ziemniaczaną często wykorzystuje się w biszkoptach (popularny „biszkopt na mące ziemniaczanej”) – jest lekka i nadaje ciastu przyjemną puszystość.
- W przypadku wypieków należy pamiętać, by nie przesadzać z ilością – zbyt duża zawartość skrobi może sprawić, że ciasto będzie gumowate.
- Kluski, knedle, pyzy
- W tradycyjnej kuchni polskiej mąka ziemniaczana jest kluczowym składnikiem wszelkiego rodzaju klusek, pyz, knedli czy kopytek.
- Połączenie ugotowanych ziemniaków z niewielką ilością skrobi ziemniaczanej pozwala uzyskać właściwą konsystencję i zwartą formę.
- Desery i kremy
- Jest świetnym dodatkiem do kremów cukierniczych, budyniów czy galaretek, ponieważ stabilizuje ich konsystencję.
- Możesz nią również zagęścić owocowe sosy i musy (np. do naleśników czy gofrów).
- Panierki i ciasto naleśnikowe
- Dodaj niewielką ilość mąki ziemniaczanej do ciasta naleśnikowego bezglutenowego, by poprawić jego elastyczność.
- Skrobia ziemniaczana może posłużyć jako baza lekkiej panierki, zwłaszcza w kuchni azjatyckiej (np. do smażonego kurczaka czy warzyw w głębokim tłuszczu).
Właściwości odżywcze
- Głównie węglowodany
Mąka (skrobia) ziemniaczana składa się prawie wyłącznie z węglowodanów. Jest niskotłuszczowa i niskobiałkowa, przez co nie jest szczególnie bogata w witaminy i minerały. - Źródło energii
Stanowi szybkie i łatwo przyswajalne źródło energii, jednak nie dostarcza wielu mikroelementów – dlatego warto łączyć ją z innymi pełnowartościowymi produktami (kasze, warzywa, mięso, nabiał czy rośliny strączkowe), aby zbilansować posiłek.
Na co zwrócić uwagę?
- Zanieczyszczenie krzyżowe
Jeśli masz celiakię lub silną nietolerancję glutenu, wybieraj produkty z certyfikatem bezglutenowym. Dotyczy to również mąki ziemniaczanej. - Ilość w przepisach
- Choć jest doskonałym zagęstnikiem, łatwo przesadzić z ilością – wówczas uzyskasz efekt „gęstej masy” lub zbyt zbitego wypieku.
- Do zagęszczenia sosu lub zupy wystarczy zazwyczaj 1–2 łyżeczki na szklankę płynu.
- Przechowywanie
- Mąkę ziemniaczaną przechowuj w szczelnie zamkniętym pojemniku, w suchym i chłodnym miejscu.
- Chroń przed wilgocią, ponieważ łatwo wchłania wodę z otoczenia.
- Różnica między skrobią a mąką ziemniaczaną
- W polskiej nomenklaturze „mąka ziemniaczana” to tak naprawdę czysta skrobia ziemniaczana.
- Rzadziej spotyka się „mąkę ziemniaczaną” w formie mielonych suszonych ziemniaków (zawierającą też błonnik i białko), ale to nie jest produkt powszechny w sklepach.
Mąka (skrobia) ziemniaczana to jedna z kluczowych pozycji w bezglutenowej spiżarni. Dzięki swojej uniwersalności, neutralnemu smakowi i właściwościom zagęszczającym pozwala na przygotowanie różnorodnych potraw – od klasycznych polskich klusek, przez delikatne biszkopty, aż po kremy i sosy. Pamiętaj o oznaczeniach bezglutenowych i odpowiednim przechowywaniu, by cieszyć się dłużej pełnią jej zalet.
